西乡的田螺

文/陈亮（江苏）

        田螺，是一种生活在淡水里的田螺科软体动物，它对水质的要求较高，我们西乡生长最多的就是圆田螺。

        里下河江苏苏中地区的盐城，这里地处平原，水网纵横密布。优质的地理位置和良好的水源是田螺生长的最佳地域！

        西乡有“清明前吃田螺”风俗习惯，坊间一直认为清明前为一年中田螺最上品的季节。那是因为，经过大半年的养精蓄锐，清明前的田螺多肉少仔，肉质肥而松软，口感较好！而到了四月后田螺进入产仔期，田螺是体内育仔，过了清明后，田螺体内的螺螺仔壳体变硬，吸收了大量的精华，这时的田螺因供养幼仔，消耗了体力，肉体小而木硬，食用时口感就差了许多。

        里下河地区无山而多水，河流广茂，湖塘密布，水质清淡，水生植物丰富，正是田螺优质的生长环境。这里的田螺大多数吸附在水生植物的根茎部，或生活在池塘、湖泊边的石头、木桩和浅滩上。

       田螺在餐桌上的地位，也是风云变幻，几次沉浮，现在的大餐上很少见到。五六十年代它可是餐桌上的“主菜”，也是老百姓一年四季最喜爱最能廉价“获得”的美食，更是重要的“肉”类食物来源！

        还记得小时候，西乡的生活条件艰苦，食品短缺，物资匮乏，所有东西都要凭证供应。大多数人一个月也吃不到肉类食品，很多人家都在为填饱肚子而想尽办法。

        城市里的人有工作，拿工资有出路，而农村里的人也得想着要生存。靠山吃山，靠水吃水。每到三月中旬，里下河地区河道、芦苇荡进入枯水期，原本长在水底的植物根茎都清晰可见，尤其是大片的芦苇荡枯水后留下了许许多多的水塘，里面的水也就四五十公分高，一眼就能看到水底。

        那时我还小，姐姐在家里年龄最长。她经常偷偷地和小伙伴们提着竹篮，沿着蜿蜒弯曲的小路去芦苇荡里“拾”田螺。

        拾田螺是个愉快的事情，但也隐藏危机！由于芦苇荡面积广，土地肥沃，芦苇生长得又高又大，如果对里面情况不熟悉的人进去后经常会迷了路。那些枯水后留下来的水塘也是深浅不一，还有大蟒蛇出没。每年都能听大人说，谁谁谁家的小孩丢了，出动大批的人进芦苇荡是寻找，几天后在里面找到孩子的尸体。

        我家那时住在现在的盐都区楼王镇射中村，与兴化为邻。因为父亲是学校的校长，我们都随父母亲住在学校里。离学校向西不到一公里，当年可是出了名的芦苇荡，万亩芦苇，沟壑纵横，初春时一眼望去白茫茫一片，微风吹过白浪翻滚，夕阳下群鸟飞舞，美不胜收。

        那年姐姐也才13岁，爸妈也管得严，平时不让她进芦苇荡。她总是借口和小姐妹们一起玩耍，或说去挖野菜，提着竹篮子几个人一蹦一跳，一溜烟就不见了踪影。

        芦苇荡里的池塘水浅清透，边上的田螺光着脚下水就可以拾到，有田螺，有河蚌，水里还有小虾，如果运气好了，塘里还有枯水时还没来得及游走的贪玩的鱼。而水中央的田螺又大又肥，不能下去拾，很危险，如果是沼泽地那就不得了。所以她们发明了一种办法，用一根绳子系在竹篮的把子上，然后用力抛到对面，再轻轻地拉回来，这样一来一去，中间的田螺也就捕到手了。有些小朋友由于拉得过猛，自己的脚底一滑，一屁股坐到了水里，搞得满身都是泥，引得伙伴们哄堂大笑，有些人直接逗得直不起腰来。好在不是棉衣，在风里吹吹也就干得差不多了，夜色降临前，大伙都能提着蓝满载而归。

       到河里“拾”田螺，那是要技术的！记得我们家搬到楼范村时（现在的大城头村），四队有个“二黑子”家里很穷，母亲幼时残疾，眼睛瞎了，不能劳动，他们四兄弟年幼上学，家里没有劳力，就靠他父亲一人挣“工分”，平日里老是上顿接不上下顿。他的母亲虽然眼睛看不见，但熟知水性，是我们当地出了名的“水鬼”！由于家境贫寒，所以“拾”水产卖钱已成为他们家主要的收入来源。开春我们还捂着衣服有点凉，二黑的母亲只要天气一好，就提着澡桶（木头做起来椭圆形洗澡的桶）和竹篮子下水了。

        村中央的朝阳河，是主要行船运输的航线，水面有十几米宽，她水性很好，一个猛子就扎到河心，能半天也不浮出水面，真的好吓人！那时，只要见她下水“拾田螺”，岸边总是站着不少忠实的“粉丝”。只看她把澡桶安置的小码头边，用一根绳子把自己和桶联系起来，这样，她在水下拾田螺，漂在水面的木桶就不会流走。她浮上水面后会把在水下用手拾到的河蚌、大田螺放进桶内，就这么一个猛子下去一会又浮上来，一拾就能一两个小时。一开始在水面还溜来溜去的木桶，被满满的水产压得就浮一道边，再也无力挣脱，只能静静地漂在水面。当二黑的母亲把木桶推动岸边，都会吸引许多路人羡慕的目光，好心的邻居也会帮忙和她一起把木桶里的水产装进麻袋，扶着她上岸。

        西乡对田螺的吃法花样百出，奇思妙想，有多种吃法已经在多地流传。这里最为常见的就是“炒田螺”，而炒田螺又以葱香味、麻辣味和大酱味三种口味最受食客们青睐！

        田螺生长在水里，性寒，有些体寒症状的朋友吃多了会引起肠胃不舒服，所以，在炒田螺时尽量多用些姜块，料酒（六七十年代都是白酒，那个时候我们小地方没听说过料酒）是必不可少的。有些人为了吃起来更过瘾，还会放入花椒、朝天椒或自己磨的红辣椒，一是增加口味，二是可去除田螺的土腥味和用辣椒的火缓解胃寒。

        葱香味的炒田螺为常用的吃法，一般的家常菜，小饭店都会这样炒，这种炒田螺清淡可口，可以最大限度保持田螺原有的鲜味，由于口味偏淡，就是贪吃多一点也不至于餐后需要大量喝水解渴。

        麻辣味的炒法，就是在葱香味的基础上加入了辣椒。先要把晒干的朝天椒切细，在锅里倒入少许油，等油热后放入葱花、姜末、碎辣椒，洗净的蒜头也可以放几个，在油锅里炒出香味，倒入剪好的田螺，翻炒几许，加入料酒、白糖、生抽酱油、食盐，再加适量水（以水漫过田螺面就行），大火煮开，这时就要开锅盖收汤了。（这里特别强调下，煮熟开锅后千万不要再盖上，不然保准你吃螺螺时，田螺肉太好吸出来。）

        而大酱味的炒法也是当时西乡人最常见的。由于挣“工分”的年代家里基本没有钱，买不起生抽酱油，大多数人家会在夏天自己用黄豆，闷酱黄（做酱油时把黄豆煮熟后拌上面粉，放在竹叶上发酵，捂到黄豆上长出又细又长的黄颜色菌丝）自己做大豆酱，泡制后上面的清水部分就是优质的生抽，下面的豆瓣部分就是豆瓣酱。用豆瓣酱代替辣味炒法里的生抽酱油，其他用料基本相同，这种炒田螺出锅后味重色香，虽然看上去不是很清爽，但是加了豆瓣酱炒出来的田螺，更能调出田螺的鲜味！这种炒田螺起锅时就香味诱人，让人直流口水！

        很多地方的人都不太“会”吃田螺。西乡的田螺，壳又硬又圆，用筷子夹的力道要非常的精准，你用力大了会从筷子头滑掉，用力小了又夹不上来。

        我们家里要算母亲最喜欢吃田螺，她用筷子夹田螺，又准又快，用嘴吸的力道也正好。田螺炒熟以后，鲜美的肉大多被盖在田螺厣子下面，如果你吸田螺力太大，厣子吸到气管口可不是好玩的事情，会出人命的！所以吃田螺时，大人通常是不让小孩子自己吸。

        每到吃田螺，我就坐在母亲旁边，一开始还比较“英雄”，筷子夹不起来，自己用手拿了几个，可怎么样也吸不出来，只能眼巴巴地看着母亲一个接一个地吸得飞快，后来索性等母亲把肉吸出来，在炒田螺的汤汁里蘸蘸，放到我的碗里，我就会很满足美滋滋地和着饭吞下去！

        记得那时候，有三位从上海下放到西乡射中村卫生室（现在的医务室）的知青，和父母亲交往很密，他们经常晚上在一起打牌。卫生室由于离我家很近，也就二三十米，每到我家里吃午饭，他们经常会端着碗串门到我家来玩，尤其知道我们家炒田螺，那是一定要来的（因为母亲炒田螺的手艺特别棒！那个年代就是田螺也不是经常能吃到的）。

        三位叔叔，都是上海人，也不会吃田螺。起初还学着我的父母亲用筷子夹，由于吃的速度太慢，而桌上的田螺分量也不多，后来索性用两双半（手）直接从盘子里抓田螺吃。最好玩的就是“泥螺螺”（由于剪田螺时，没有仔细检查，漏进来一两个螺壳里没有肉而全是泥的），一嘴吸下去，满嘴的泥沙，那个痛苦样，真是让人笑得无法形容。

        现在又到了清明前，正是吃田螺的好时节，想起当然三位叔叔吃田螺的滑稽样，仍忍不住噗嗤一声笑出来，经过了几十年，那幅画面还清晰地印在脑海，久久不能挥去。