西乡杂记（3）

——大油渣子烧豆腐

 陈  亮

豆腐，细而嫩滑，可汤可菜，家庭常用的一种食材。

现在吃豆腐的种类比较多。有凉拌豆腐、皮蛋豆腐、三鲜豆腐、麻婆豆腐、煎炸豆腐、麻哈子炖豆腐。有清淡的青菜豆腐汤，也有重口味的臭豆腐……

豆腐，在我的家乡有另外一种吃法——大油渣子烧豆腐！

大油渣子一般是由猪板油或肥肉为原料，是

“熬荤油”的剩余产物。荤油俗称“肉油”，是做菜用的常见佐材，在西乡，是调味的必需品。“熬荤油”很有说头，想熬出又细又白又香的荤油，还真的要下一番功夫。

首先选料要好。熬荤油最好的原料是猪板油，油足而香，熬出的荤油细滑白嫩，如婴儿的皮肤。其次是价格稍微便宜一点的肥肉，熬出来的油，质感会差一些。

有了好的原料，就要准备辅料了。为了使荤油保存得长久，香气更浓，要准备10：1的蒜头。将大蒜头剥去皮，洗净，姜少许，板油切块下锅一起翻炒。待锅底开始溢油时，放入适量的水，大火烧开，中火慢煮。熬荤油火候非常重要，如果火大了，油开蒸发，而油渣、姜蒜因高温焦煳，出来的油会发苦；如果火小了，板油因温度达不到，出油慢，而已经被熬出来的油又不能长时间在锅里煮烧，同样会蒸发发苦。所以，火候和水量决定了出油数量和大油渣子的质量！

三月，西乡水土充沛，青菜旺盛，普遍而价格低廉，农家人都有自己的菜地，吃起来方便又快捷。春天，吃菜饭是常有的事，少不了要熬些荤油拌饭。

去过油的猪油渣子，一改此前的肥软油腻，变得香脆可口。在我小时候，生活贫苦，平时吃的都是些粗粮少油的素食，肚子里面油水极少，有些长辈，会把大油渣子乘着热，加半匙白糖，拌匀之后直接食用。更多的父辈们，舍不得吃，把油渣子保存起来，以后，分少许加入其他菜料，就是一道很好的菜了。而常见的，更让人难忘的主菜就是大油渣子烧豆腐了。

取油渣子半碗，豆腐一块，生姜三五片，豆酱备用。锅底倒入油，放入生姜、豆腐切成厘米大小的方块，加入两勺豆酱适当翻炸，加水和油渣，烧开后，闷上十分钟，让油渣子与豆腐之间充分吸收，备食盐少许调味，盛盘，葱切成小段浇头。此时，豆腐充分吸收了油渣的油分，变得香嫩可口，而油渣也渗透了豆腐的精华，变得滑爽诱人。

一盘大油渣子烧豆腐，一碗青菜饭，挖上一块子荤油，埋入碗底，嗅着乡土的气息，闻着风里的花香，听着院里的鸟鸣。有了这两道，就算没有其他，吃起来也会津津有味。